Армянская кухня считается одной из древнейших в мире. Поваренные традиции здесь многолики и богаты, отличаются своеобразием, пикантным вкусом и остротой. На любом столе Армении Вы увидите характерные для всех жителей Закавказья: запеченное мясо, свежие овощи, зелень, пресный хлеб, рассольный сыр. В качестве приправы применяется перец, чеснок, тмин, пряная зелень.
Из овощей в Армении употребляют все выращиваемые на своих огородах овощи: картофель, морковь, кабачки, капуста, помидоры, баклажаны, перец, огурцы, фасоль. Из мяса широко используется баранина и говядина. Из рыбы самой ценной считается севанская форель, рыбу здесь припускают на медленном огне в небольшом количестве жидкости.
Готовят в Армении дошаб – сироп из виноградного сока. Его смешивают с мукой и обмакивают в эту смесь, нанизанные на нитку дольки грецких орехов. Связки орехов высушивают и хранят всю зиму. Это самая знаменитая армянская сладость.
Но всё-таки, одним из основных продуктов питания в Армении является хлеб – лаваш. Делают лаваш из пшеничной муки, пекут лаваш в круглом глиняном очаге, в тандыре. Тесто для лаваша раскатывают в круглые лепёшки, которые «пришлёпывают» к разогретым стенкам тандыра. Существует и другой армянский хлеб – матнакаш. Его пекут из пшеничной муки, на дрожжах в печке, поэтому он более пышный. Матнакаш, как и лаваш, имеет овальную форму. В центре хлеба делают несколько бороздок, от этого тесто в центре поднимается меньше, и по краям образуется ободок из мякиша. В Армении слово «хлеб» имеет значение «завтракать», «обедать», «ужинать». Режим питания у армян очень своеобразный. Завтрак зачастую бывает очень скудным, лаваш с сыром. На обед обычно едят суп. На ужин приходиться 50 процентов всего дневного рациона. Всё жирное, острое в Армении едят на ужин.
Супы в Армении готовят наваристые. Самый любимый суп – бозбаш. Готовят его из баранины, картофеля и других овощей. В каждом районе страны готовят свой бозбаш. В Эчмиазинском районе в бозбаш обязательно кладут баклажаны и мелкую бамию. В Сисианском – кислые сливы, в Ереванском – чернослив и яблоки, в Шушинском – суп готовят с обжаренной мукой.
Пристрастием армянской кухни является большое количество пряных, ароматических и острых приправ, а так же большое потребление поваренной соли. Что обуславливается климатом и физиологическими особенностями человеческого организма в этом климате.
Ярким примером пристрастия армян к всему солёному служат рассольные сыры, имеющие высокую жирность, с остро-солёным вкусом и специфическим запахом.
Невозможно представить себе армянскую кухню без кисломолочных продуктов, без мацони (кислое заквашенное молоко).
Широк выбор мясных блюд в Армении. Мясо здесь всегда готовят с овощами: бастурма, запеченное мясо с баклажанами, толма, завёрнутый в виноградные листья фарш, с луком и рисом (по сути – голубцы), эчмиадзинская толма, заполненные фаршем с рисом баклажаны, толма из лука, толма из кабачков и т.д. Соусами для мяса служат ткемали (соус из кислых слив).
Несколько рецептов армянской кухни
Салат из баклажанов
Баклажаны запечь, дать остыть, очистить от кожуры, мелко порезать. Добавить растительного масла, чеснока, лука, зелени, соли, перца.
Запеченные кабачки
Кабачок порезать кружочками, панировать в муке и обжарить с обоих сторон до золотистой корочки. Переложить кабачки в форму для запекания, залить взбитыми яйцами и отправить запекаться в духовку. К столу подавать с рубленой зеленью.
Шашлык по-карски
Мякоть баранины и курдючное сало нарезаем на куски весом по 200 граммов, укладываем в глиняную посуду, посыпаем солью, перцем, гвоздикой, измельчённым луком. Добавляем зелень и лимонный сок. Ставим мариноваться в холодное место на 6 часов.
Маринованное мясо нанизываем на шампур вперемежку с салом. Жарим шашлык над раскалёнными углями без пламени, всё время поворачивая. Такой шашлык жарится постепенно. Сверху мясо уже готово, а в середине ещё сырое. По мере готовности, мясо срезается с куска ломтиками по 1-1,5 см.
Форель с помидорами
Смазываем сливочным маслом противень. На него укладываем подготовленную форель. На форель укладываем порезанный кольцами лук, нарезанные кружочками помидоры, чеснок, перец. Запекаем в духовке, примерно 20-25 минут.