В августе 2014 года, по дороге в Испанию, я оказалась в Кольмаре. Ранее я видела этот эльзасский городок только на картинках и предвкушала встречу с ним. Предчувствия меня не обманули — город волшебный! Столько красоты в одном месте казалось чем-то нереальным.
Заканчивая экскурсию, гид очень аппетитно рассказал нам о традиционном местном блюде, представляющем собой тушёную капусту с мясом и колбасками, и как-то незаметно нас покинул. Мы остались посреди этого цветочного и фахверкового великолепия, голодные и жаждущие попробовать именно это блюдо и никакое другое.
Проблем найти ресторан в Эльзасе нет. Стихийно сложившимся коллективом мы оккупировали столик прямо на берегу речки Лох с увитыми цветами перилами. И тут выяснилось, что никто из 10 человек не запомнил названия блюда! Более того, объясняться на каком-либо языке, кроме русского, могла только я. И вот ведь незадача — моих познаний во французском и немецком (а в Эльзасе все знают и тот, и другой — так сложилось исторически) оказалось недостаточно, чтобы описать блюдо. А английского не знал официант.
Вот тут-то началось веселье! Проверенный вариант «не знаешь языка — говори громче» не сработал. Мои замечательные попутчицы элегантного возраста находчиво посоветовали мне «показать руками», но всей моей фантазии не хватило на то, чтобы показать руками тушёную капусту :))
И тут — о чудо! — официант догадался принести меню на английском. Я радостно ткнула пальцем во что-то типа Cabbage with meat, гарсон быстро сверился с французским вариантом и воскликнул по-эльзасски Sürkrüt! Хотя сейчас я не уверена. Возможно, он воскликнул по-французски choucroute или по-немецки Sauerkraut. Но совершенно точно это прозвучало «шукрут»!
Так состоялось моё первое знакомство с этим сытным и вкусным блюдом, которое навсегда попало в список любимых. Кто-то может не расценить моего восхищения. Ведь, как говаривал Паратов: «Тетенька, у всякого свой вкус: один любит арбуз, другой свиной хрящик» (А.Островский, «Бесприданница»).
Но вот Жорж Сименон, как и знаменитый герой его книг, был большим поклонником шукрута. «Мегрэ, сидя напротив жены, наслаждался аппетитнейшим шукрутом, равноценный которому можно было отведать разве что еще в двух ресторанах на весь Париж. Особенно смачными были куски вареной малосоленой свинины, и комиссар открыл бутылку Страсбургского пива» («Мегрэ и дело Наура»).
Само слово означает всего-навсего квашенную капусту. Как блюдо упоминалось в монастырских летописях с 15 в. Что интересно, подаваемые с капустой колбасные и мясные изделия в данном случае считаются гарниром! Мало этого, к капусте и мясу подаётся ещё картофель. В таком сочетании под названием «шукрут» блюдо известно с 19 в.
Кстати, первое знакомство оказалось настолько шоковым, что я долго не могла запомнить название. В следующий приезд в Эльзас — на Новый год 2016 — я каждый раз его вспоминала с усилием и даже заразила этой «болезнью» попутчиков. И только отведав шукрут несколько раз, стала его окончательной поклонницей, ну и название, соответственно, затвердила.
Как и у многих национальных блюд, рецепт шукрута может быть разным у каждой хозяйки, в зависимости от семейных предпочтений, наличия ингредиентов, повода (в дни народных праздников для шукрута используется до 20 видов мяса, домашних колбасок и сосисок!), а возможно — и просто настроения.
Вы тоже можете попробовать, но не стоит забывать, что с 18 октября 2012 года название «шукрут» является охраняемым географическим названием (ну, это как «коньяк» или «шампанское»). Поэтому особые требования предъявляются к весу и внешнему виду кочанов, технологии квашения, обязательно эльзасскому происхождению мясных продуктов, жиров и алкоголя. Вот и Мегрэ, вероятно, зря искал настоящий шукрут в Париже.
Так что, как ни жаль, приготовленный нами с вами шукрут будет не совсем шукрутом. И всё же попробуем.
Для 10 порций классического шукрута (а готовить меньше нет смысла) потребуется:
свиная рулька – около 800 г
свиная грудинка – около 800 г
копченые свиные ребрышки – около 800 г
колбаски и сосиски – около 600 г
1,5 кг квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 стакана рислинга или другого белого вина
соль и растительное масло.
Поехали:
1. Рульку и свиные ребрышки положить в кастрюлю, залить водой, добавить специи (корни сельдерея, морковь, лук) и варить в течение 2 часов.
2. Слить и процедить бульон, снять мясо с ребрышек, мясо и рульку пока отложить.
3. Уварить бульон в два-три раза. Нарезать грудинку ломтями толщиной около 1 см, лук — мелко, яблоки — чуть крупнее.
4. В большой кастрюле нагреть немного растительного масла, обжарить грудинку с обеих сторон и отложить в сторону.
5. Добавить колбаски, нарезанные пополам, быстро обжарить и отложить к грудинке.
6. Обжарить лук до прозрачности, добавить яблоки и все специи. Пару мину помешать, а затем добавить квашеную капусту, и обжарить все это еще минут пять.
7. Разровнять содержимое кастрюли и залить смесью рислинга и бульона (2 стакана) так, чтобы он полностью покрывал капусту.
8. Сверху уложить мясо, колбаски, рульку и проч. и придавить, чтобы они слегка погрузились в капусту.
9. Накрыть все крышкой и проварить на небольшом огне в течение 10 минут, затем переместить в духовку, разогретую до 180 градусов – там все дойдет до нужной кондиции в течение 1,5-2 часов.
Стоит напомнить, что Эльзас — уникальная провинция, в которой исторически пересеклись и слились французские и немецкие традиции. И едят здесь уж точно по-немецки. Порции огромные. На моей фотографии ниже редкий случай небольшой порции:) Очень рекомендую брать одну на двоих. Мы обычно (уже в другие заезды — в Страсбурге) заказывали на двоих тарт фламбе и, к примеру, шукрут. И обязательно рислинг или гевюрцтраминер. Хотя немцы заказали бы пиво.
Бывает и рыбный шукрут, но я его не пробовала, поэтому оценить пока не могу. Зато это позволяет мне плавно перейти к теме буйабеса, о котором тоже будет отдельная статья. Отличный буйабес я отведала в Марселе во время поездки «Лавандовый Прованс». А возвращаясь потом домой, мы заехали в Страсбург и… ну вы догадались:) Именно тогда у меня родилось стихотворение:
Мой путь в Марсель за буйабесом —
Горами, морем, полем, лесом —
Был долог и, конечно, крут.
Но в сердце трепетном навечно
Такой простой и человечный,
С эльзасским рислингом шукрут.
Автор: Довольная шукрутом Елена Крестьянцева
Группа ВКонтакте: https://vk.com/kuhnya_lena
Фото: Елена Крестьянцева
P.S. Все три поездки, упомянутые в статье — это авторские туры Дениса Зоткина, которому я очень благодарна за полученные впечатления.